Suero de leche

Líquido que queda tras cuajar la leche en la elaboración de queso o de yogur colado.

Características

Contiene cerca de 93 % de agua, 5 % de lactosa y 0,8 % de proteínas.
El suero dulce tiene pH de 5,6 o más; el ácido, 5,1 o menos.
Aporta azúcares y minerales que alimentan a las bacterias lácticas.
Aprobado en la UE como sustancia básica (Reglamento de Ejecución (UE) 2016/560).

Papel en la preparación: Sirve de fuente de lactosa y de bacterias lácticas en fermentos como el biol y los inóculos de microorganismos.

Precaución: Se altera rápido: usarlo fresco, conservarlo en frío y no verterlo nunca en cauces de agua por su elevada carga orgánica.

Fuentes: Whey - Wikipedia · Commission Implementing Regulation (EU) 2016/560 approving the basic substance whey - EUR-Lex

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