Siero di latte

Liquido che resta dopo la cagliatura del latte per fare formaggio o yogurt colato.

Caratteristiche

Contiene circa 93 % di acqua, 5 % di lattosio e 0,8 % di proteine.
Il siero dolce ha pH di 5,6 o più; quello acido di 5,1 o meno.
Apporta zuccheri e minerali che nutrono i batteri lattici.
Approvato nell'UE come sostanza di base (Regolamento di esecuzione (UE) 2016/560).

Ruolo nella preparazione: Serve come fonte di lattosio e di batteri lattici in fermentati come il biol e gli inoculi di microrganismi.

Precauzione: Si altera rapidamente: usarlo fresco, conservarlo al freddo e non versarlo mai nei corsi d'acqua per l'elevato carico organico.

Fonti: Whey - Wikipedia · Commission Implementing Regulation (EU) 2016/560 approving the basic substance whey - EUR-Lex

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